Cuando un alimento pierde la cadena de frío, los microorganismos pueden reproducirse y pueden aparecer microorganismos patógenos capaces de producir toxinas que no necesariamente se eliminan al someter el alimento a altas temperaturas o a procesos de cocción.
Por eso, es fundamental mantener la cadena de frío durante todo el proceso, no solamente durante el almacenamiento. Además, volver a refrigerar un alimento no significa que los microorganismos presentes hayan muerto, sino que pueden permanecer en él.
Para Ana María Morales, docente-investigadora del Departamento de Ingeniería de Alimentos de UNIAGRARIA, “un alimento puede no presentar cambios visibles a pesar de que su calidad microbiológica se haya visto afectada por la pérdida de la cadena de frío”. Por esta razón, la apariencia no es suficiente para determinar si es seguro consumirlo.
Transporte, almacenamiento y exhibición: etapas críticas de la cadena de frío
Los momentos más críticos incluyen las etapas posteriores al procesamiento, cuando los alimentos ya están preparados para el consumo, así como su almacenamiento, transporte, distribución y exhibición.
No debemos dejar los alimentos preparados a temperatura ambiente durante periodos prolongados, ya que, en determinadas condiciones, los microorganismos pueden reproducirse con mayor facilidad. En un rango aproximado de 4,4 °C a 60 °C, pueden multiplicarse y deteriorar el alimento.
También es importante proteger los productos de la exposición al ambiente. Si permanecen descubiertos, pueden contaminarse con microorganismos patógenos que, en algunos casos, producen toxinas.
“Cuando las personas consumen estos alimentos, pueden desarrollar enfermedades de transmisión alimentaria”, precisó Ana María Morales, docente-investigadora del Departamento de Ingeniería de Alimentos de UNIAGRARIA.
Durante el almacenamiento, la distribución, el transporte y la exhibición de los productos también es indispensable mantener la cadena de frío.
Las variaciones de temperatura pueden afectar la calidad de los alimentos, no solo desde el punto de vista microbiológico, sino también en sus características sensoriales y fisicoquímicas.
Alimentos más vulnerables a la pérdida de la cadena de frío y sus riesgos para la salud
Los alimentos más vulnerables a la interrupción de la cadena de frío son aquellos que tienen un alto contenido de humedad y una disponibilidad importante de nutrientes que favorecen el crecimiento de microorganismos patógenos.
Entre ellos se encuentran las carnes, el pollo, el pescado, los mariscos, la leche y sus derivados, los quesos frescos, los embutidos y algunas preparaciones listas para consumir. Cuando estos productos se mantienen a temperaturas inadecuadas, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos que causan enfermedades de transmisión alimentaria, conocidas como ETA.
Entre los microorganismos asociados con estas enfermedades se encuentran Salmonella sp., E. coli, Listeria sp., Estafilococo aureus y Clostridium sp, entre otros. Las infecciones o intoxicaciones relacionadas con estos agentes pueden producir diarrea, vómito, dolor abdominal y fiebre. En algunos casos, pueden presentarse complicaciones graves que incluso pueden causar la muerte.
Por eso, “es fundamental mantener la cadena de frío desde el enfriamiento adecuado de los alimentos preparados hasta su refrigeración, almacenamiento y distribución”, agregó Ana María Morales, docente-investigadora del Departamento de Ingeniería de Alimentos de UNIAGRARIA.
Conservación de alimentos en casa: claves para prevenir intoxicaciones y reducir desperdicios
Para conservar los alimentos en condiciones adecuadas y reducir el riesgo de intoxicaciones, es fundamental mantener la cadena de frío desde la compra hasta su almacenamiento y preparación.
Por ello, Ana María Morales, docente-investigadora del Departamento de Ingeniería de Alimentos de UNIAGRARIA, comparte algunas recomendaciones para aplicar en casa:
- Almacenar los alimentos lo antes posible. Reducir al mínimo el tiempo entre la compra de los productos que requieren refrigeración o congelación y su ingreso a la nevera o el congelador.
- Mantener temperaturas adecuadas. Conservar los alimentos refrigerados entre 0 °C y 4 °C y mantener el congelador a -18 °C.
- Descongelar correctamente. La mejor opción es trasladar los alimentos del congelador a la nevera y retirar las porciones necesarias para preparar o cocinar.
- Enfriar adecuadamente los alimentos preparados. Antes de refrigerarlos para su almacenamiento, es importante aplicar procedimientos apropiados de enfriamiento.
- Evitar volver a almacenar alimentos descongelados con métodos rápidos. Si se utiliza agua caliente o microondas para descongelar, se debe cocinar y utilizar todo el producto. No se debe volver a guardar en refrigeración o congelación.
- Enfriar rápidamente después de la cocción. Se pueden utilizar métodos rápidos de enfriamiento para refrigerar o congelar los alimentos y facilitar su almacenamiento adecuado.
- Cubrir y proteger los alimentos. Mantenerlos protegidos durante el enfriamiento, antes de almacenarlos, después de la cocción y durante su distribución.
Mantener la cadena de frío es fundamental para conservar la calidad de los alimentos y reducir los riesgos para la salud. Desde la producción y el transporte hasta el almacenamiento y la preparación en casa, cada etapa requiere condiciones adecuadas de conservación.
La prevención comienza con prácticas sencillas, como controlar las temperaturas, descongelar correctamente y proteger los alimentos, medidas que contribuyen a evitar enfermedades de transmisión alimentaria y a reducir el desperdicio.
